Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas

Calcular capitações adequadas a diferentes serviços.
Realizar o Teste do Cortador.
Elaborar e valorizar fichas técnicas.
Elaborar cartas e ementas.

Fichas técnicas (aplicação informática)
Causas do elevado custo de matérias-primas
Padrão de Especificação das Doses – Capitações
Definição das doses padrão
Padrão de Rendimento dos produtos alimentares
Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
Valorização de matérias-primas e produtos alimentares (Teste do Cortador)
Elaboração de receitas padrão
Valorização de receitas padrão
- Aplicação do fator de conversão
- Preço unitário de custo
- Preço unitário de venda
- Margem unitária de contribuição (lucro bruto)

Elaboração da Ementa
Tipos de ementa
Regras de seleção dos pratos
- Índice de rentabilidade
- Índice de popularidade
Construção de ementas

No final do curso os participantes receberão um Certificado de Qualificações, com aproveitamento, no caso do alcance dos objetivos definidos e da participação em, pelo menos, 90% da duração da formação.

Esta UFCD - Unidade de Formação Modular Certificada está integrada no Catálogo Nacional de Qualificações e faz parte de um percurso de qualificação de nível de qualificação - 4 , pelo que a certificação nesta UFCD, contribui para uma qualificação profissional daquele nível.